トイレットペーパーや洗剤と同じように、失ってみて初めてありがたみがわかるものがある。肉もそのひとつだろう。
新型コロナウイルスのパンデミックの影響で、米国では肉が品薄になっている。複数の食肉加工場が新型コロナウイルス感染のホットスポットとなり、閉鎖されたからだ。これによって、いつも大量の牛肉や豚肉、鶏肉を米国内の食料品店へ届けていた流通インフラが乱れ、畜産農家は納品先を失っている。
米国中西部では、大きく育ちすぎて食肉として加工できなくなった何万頭もの家畜が、ガスで殺処分されている。その一方で、数百万人の人々が十分な食料を手に入れられずにいるのだ。
食肉の複雑なサプライチェーン
無駄が生じる背景には、わたしたちのたんぱく質の消費方法の複雑さという問題がある。
まず、農家がたんぱく質を含む作物を飼料として栽培し、それを畜産農家が家畜に与える。飼料を食べた家畜は、飼料内のたんぱく質を肉という別のかたちのたんぱく質に変換する。その肉は食肉加工場で加工され、食料品店へと運ばれる。
このサプライチェーンには多くの事業者が介在している。つまり、それだけ滞りの原因となりうる箇所が多いということだ。
だが近年になって、こうした仲介業者を必要としない肉の代替品が登場した。インポッシブル・フーズ（Impossible Foods）やビヨンド・ミート（Beyond Meat）といった企業は、家畜という過程を介さずに肉を製造する。こうした企業は植物性の原料から、驚くほど“本物”に似た人工肉をつくり出すのだ。
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ほかにも、動物の細胞を研究室内で培養して、チョリソーなどのひき肉製品を実験的に製造している企業もある。大学の研究室では、細胞をひき肉のような不定形の状態ではなく、ステーキ肉状に培養する方法も研究されているほどだ。
新型コロナウイルスが世界的に大流行しているいま、サプライチェーンがシンプルな代替肉は急速に売り上げを伸ばし、従来の肉にとって替わるのだろうか？
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米国で着々と売り上げを伸ばす代替肉
調査会社ニールセンの報告によると、食料品店における代替肉の売り上げは、5月2日までの9週間で264パーセント伸びたという。だが代替肉の好調は、実はパンデミック以前から始まっていた。インポッシブル・フーズやビヨンド・ミートの代替肉は、すでにバーガー・キングやカールスジュニア、デルタコといったファストフード店のメニューにも取り入れられており、全米の食料品店で購入できるようになっている。
ビヨンド・ミートによれば、今年第1四半期の外食産業での売り上げは、前年同時期に比べて50パーセント以上の増加となった。インポッシブル・フーズの経営陣もまた、同社の代替肉の取扱店舗が、2020年初めの18倍に増加したとしている。
こうした企業が、今後ビジネスを拡大できる可能性は高いだろう。「わたしたちはいま、サプライチェーン強化の初期段階にあります。仲介業者を効率的に排除することによって、いずれは動物由来の肉と同程度あるいはそれ以下まで価格を下げられると考えています」と、インポッシブル・フーズの社長デニス・ウッドサイドは言う。
代替肉の製造業者が比較的速く成長できる理由のひとつとして、需要に合わせて製造量を増減できる点が挙げられる。一方で畜産農家の場合は、家畜が出荷できる状態になるまで成長を待たねばならない。
また、代替肉は主に工場を増やすことで生産規模を拡大するわけだが、こうした工場に必要とされる土地の面積は、動物由来の肉によって同量のたんぱく質を生産するために必要な農場の面積に比べると、はるかに小さい。
ビヨンド・ミートの広報担当者によれば、米国産牛肉でバーガー用パテ約110gをつくるために必要な土地と水をそれぞれ100パーセントとすると、同社の代替肉を使った同サイズのパテが必要とする土地は1パーセント、水は7パーセントだという。
代替肉工場はパンデミックに強い？
さらに、代替肉の製造工場はいくつかの点において、従来の食肉加工場よりも新型コロナウイルス感染症などの流行の影響を受けにくいと考えられる。
まず、食肉加工所では従業員たちが肩を並べ、激しく呼吸しながら猛烈なペースで作業をする。また、肉の品質劣化を防ぐための換気システムが強力に働いているので、呼吸器から吐き出された微粒子が拡散する。それに室温が低いので、新型コロナウイルスも生存しやすい。おまけに米国では従業員の多くが送迎バスで通勤しているので、加工場の外でも濃厚接触は避けられない。
一方、植物由来の肉を製造する工場は、原料の調合や成型を機械に頼っている。このため食肉加工場ほど従業員同士が近づくことはない。
「植物由来の肉を製造する工場は、食肉加工場より清潔で、安全性が高く、自動化が進んでいます」と、代替肉産業を促進するGood Food Instituteのコーポレート・エンゲージメント担当副部長のキャロライン・ブッシュネルは言う。「（代替肉の製造において）材料を肉の形にするのは成型機です。家畜の死体をつり下げたり切り刻んだりしなくても、肉の切り身がつくれるのです」
とはいえ、代替肉の工場にも機械を操作する従業員は必要だ。そこで各社は、新型コロナウイルスの感染の予防対策をとっている。
ビヨンド・ミートの広報担当者によると、同社では共用エリアの時間当たりの利用人数を一時的に規制するなどして、人と人の間隔を保っているという。インポッシブル・フーズの広報担当者もまた、ソーシャル・ディスタンシング（社会的な距離の確保）の実践に加え、サンフランシスコのベイエリアにある工場周辺での新型コロナウイルス感染率にも注意を払っていると語る。
食肉加工場でも感染予防策はとられており、従業員の体温を測定するスクリーニング検査や、施設のこまめな消毒などが実施されている。それでも、Good Food Instituteのブッシュネルは、「植物由来の肉の製造工場のほうが、食肉加工場より大幅に機械化が進んでいるので、はるかに容易にソーシャル・ディスタンスを確保できます」と話す。
大事な転換期に起きた研究所の閉鎖
代替肉メーカーは、設備面においては食肉加工場よりパンデミックを乗り越えやすいかもしれない。だがこの数カ月間、ことによると数年間は、ある課題と直面しなければならない。
「代替肉産業が莫大な可能性を秘めていることは確実です。特にここ数年では、大きなマイルストーンも達成しました。しかし、新型コロナウイルスとその影響による経済危機で、業界の急速な発展が妨げられる恐れもあります」と、環境問題の研究に取り組むBreakthrough Instituteのフードアナリスト兼農業アナリストであるサローニ・シャーは言う。
動物由来の食肉産業には長い歴史がある。パンデミックによってサプライチェーンの脆弱さが露呈したものの、食肉加工場は代替肉を生産するフードテック企業のように、商品製造で研究開発チームに頼る必要もなければ、製造法を改良する必要もない。
特にラボで生産される培養肉の生産技術は最新のもので、研究の大部分は大学の研究室で進められている。その肝心の研究室が、パンデミックの影響で封鎖されているのだ。
「これから新製品の開発や生産能力の拡大に乗り出し、確固たる地位を築こうという非常に重要な転機期に、パンデミックによって研究室が封鎖されたのです。この業界がいまだ黎明期にあることを忘れてはなりません」と、シャーは言う。
発展途上国では状況がまったく違う
また、状況を世界規模で見ることも重要だ。
米国人はスーパーマーケットで肉を買えなくなったら、すぐに代替肉に目を向けるかもしれない。だが、発展途上国で家畜を育てる無数の小規模農家の人々にとって、家畜はただの肉ではない。荷物運搬の道具であり、ミルクの供給源であり、通貨でもある。こうした人々は、家畜の代わりに代替肉のバーガーを手に入れても、暮らしていくことはできない。
おまけにアフリカの小規模農家は、前代未聞の危機に直面している。新型コロナウイルスに加え、バッタの巨大な群れが大陸全土に広がりつつあるのだ。国連食糧農業機関（FAO）の推計によると、エチオピア、ケニア、ソマリアでは、すでに数百万人が深刻な状況下にあり、パンデミックによって食料生産および流通がさらに大きな打撃を受ける恐れがあるという。
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「米国は食糧を十分に生産できるという非常に恵まれた立場にいます」と、カリフォルニア大学デーヴィス校の動物遺伝学者アリソン・ヴァン・エネナームは言う。「しかし、アフリカでは事情が違います。FAOの予測によると、アフリカ各国で聖書規模の飢餓が起きる可能性があります。そのうえ、新型コロナウイルスが食糧のサプライチェーンにどのような影響を与えるのか、いまのところまったく未知数なのです」
動物由来の肉の供給が困難になっている米国では、じきに代替肉の売れ行きが飛躍的に伸びるだろう。近ごろでは自炊の機会も増えたので、過去数年でファストフード店の代替肉を食べた経験がある消費者は、食料品店でも代替肉を買い求めているようだ。
古株である食肉業界の大手企業たちも、消費者の動きに注目したらしい。「うれしいことに、ここ一年で動物由来の食肉を扱う大手企業のほとんどが植物由来の肉も売り始め、その取り扱い量も増えています」と、Good Food Instituteのブッシュネルは言う。
「インポッシブル・フーズやビヨンド・ミートといった既存企業にとっても、食肉業界大手の参入はいいことでしょうね。植物由来の肉が、より広く流通するようになりますから。潮が満ちてくると、あらゆる船がもち上がるのです」
TEXT BY MATT SIMON
TRANSLATION BY KAORI SHIMADA/TRANNET