「おいしい」とは何か？日本料理の革命
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ミシュラン３つ星がどんな味なのか、少しでもヒントを得ようと龍吟の写真集を買ったのですが、これが今までに見たこともない美しさで、どの料理も決して“普通に”作られていないことは一目瞭然でした。山本さんによると「料理は精神を満たすもの。」食べた人にしかわからない至福があるのだと思うと、いつか絶対に食べにいこうと心に誓いました。さて、和食はユネスコ無形文化遺産登録から今年で10年になります。日経新聞によると海外での日本料理レストランは3倍にまで増えたといいます。しかし、当の私たちはどうでしょう。山本さんによると日本料理とは…
「道の辺にひっそりと咲く一輪の花を愛でる気持ち。日本料理の本来あるべき姿は、そうした自然を愛する気持ちや優しさを形にして表した、感性や精神を映し出すものだと思います。」
食卓が洋食化していると言われて久しいですが、日本料理から遠ざかることは、何かとても勿体ないことをしていると言えるのかもしれませんね。革命児と呼ばれる山本さんが、どのような斬新な解釈で料理を構築しているのか？一筋縄ではいかなかったプロとして流儀、そして「おいしい」の意味。あと個人的に、龍吟は４ヶ月に一回のペースで、年に3回もの長期休暇があるそうですが“仕事”との向き合いについても知ることができたらと思います。
【配信後記】
独自の技法や食材への考え方、日本料理を海外に伝える難しさ、炭火の恩恵、料理人だから見える世界など、素敵なお話が多かった中で、今回ご紹介したいのは、最後の言葉です。
「料理が 好きで 料理人」
食事は命をいただく行為であって、山本さんも対談中「僕は数え切れないほど魚を殺めてきた」と話していましたが、命である食材と向き合い、日本料理とは何かを問い、どんな技法で調理することが最高の味となるか。このように突き詰めることを喜びと感じられるのは、結局は「好き」だからに尽きると思います。
「自分の人生で自分が主役となっている人は目がキラキラしている」
若い方は、ぜひ求められる“正しさ”や見栄えよりも「好き」をベースに生きて欲しいですし、もう若くはないという人も小さなことから少しずつ尺度を「好きかどうか」にシフトすればいいと思います。「〇〇が好きで〇〇」と言える人が増えれば、キラキラ日本は実現できると思います。ちなみに山本さんはストレスが全くないとおっしゃっていました。なんだこれ！最高の企画！！
楽しみにしています。
追記
※リアルタイムでは仕事で拝見できませんでしたが只今見ました。料理人は料理が好きで料理人。素材をどこまで活かしきるかに挑戦したい。真のプロフェッショナルは常にジャンルを超える迫力があります。感動・感謝。ありがとうございました！私は飲食店でアルバイトをしていたこともある人間で店長から才能ないと言われてしまった口なんですが(汗)より美味しいものが食べたいと思う気持ちは分かります。コミュニケーションがうまくとれなかった人ともなぜか食べ物の話になると盛り上がったりしました。それくらい食は人を豊かに幸せにするなと思います。山本さんの料理を今回初めて拝見しましたが、工業機械？みたいなものを使って料理していて、まるで工場で働く職人さんみたいだなと思いました。伝統を守りつつ新しいことにトライすることに哲学のようなものすら感じました。よく仕事ができる人を真似しろとか、盗めとか、言われますが、一流の人はそれだけでは駄目で、常に新しいものを作るために研究している人たちなんだなと今回思いました。
