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スシローの調達の半分ほどが養殖で生産者と中長期の契約を結んで固定価格で買い取っている。店内でもこまめにデータをとって出来る限り食品廃棄を減らす努力も繰り返している。それに寿司ってそもそもその起源からして大衆食なんですがね。それを誰でもそれなりの品質で食べられるようにして何が悪い。
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どんな食事にも言えることだし、価格と量の競争に巻き込まれればどんな業態でも同じ問題が待ち受けているので回転寿司業態だけに言えることではないかもしれない。とはいえ、やはり海洋資源の急速な枯渇と乱獲の問題がこれだけ明確になっている中で、こうした寿司の大衆化とチェーン化はどれだけのインパクトを持ち、そこに対する対策をどの程度具体的に行っているのかは気になるところ。

ウナギも同じ話だけれど、すべての食事が等しく民主化されて、あらゆる人が食べられるようになるべきだとは必ずしも思わないし、そこにいろいろな文化や経済、技術的な違いがあるから食は奥が深いし楽しいのだとも思う。海洋資源の枯渇に貢献しかねないことを前提とした業態であるなら、それを如何に回避する方法があるのか、そのために具体的にどう企業努力と社会貢献を「有意な形で」行っているのか(見せかけのアピールプレーではなく)、そこを誰にでも見える形でしっかり示してほしいと思う。

僕は上記の理由から、個人的に回転寿司という業態はサポートするべきではないと考えてもう10年以上行っていないし、チェーン店でのウナギ料理の類もどんなにおいしそうと思っても食べることはしない。そういう産業に従事している人がいることも前提としたうえで、企業にはただだまって搾取ではなく、業界全体を、社会のサイクルをどう持続可能なものにしていくかを、その産業の顔として目に見える企業が明確に示し、かつ行動に示すことが不可欠な責任になってきているし、それができない企業は淘汰されていくべきだと思う。

一つ一つの消費行動は単独でのインパクトは小さいかもしれないけれど、個々に信念を表明し続けることは大切だし、そうした行為の蓄積が社会的な投票として時として大きな力になる。そういう権利を常に行使するという感覚は日常的に持っていたい。

それでも近視眼的なコスパと広告ベースで、マクロな社会は動いてしまうのだけれど。
都市型の大箱居酒屋の撤退跡地が結果的に回転寿司業態の都心部進出の追い風になっているのも大きな変化です。同業態は加工度も少ない分、後発で参入して勝負するには流通含めハードルが非常に高いですし。
寿司、という業態はまだまだ可能性ありそうですね。ちょっとした贅沢感が味わえる、つまり客単価が比較的高い
スシロー絶好調の理由は、プロフェッショナル人材!

2021年3月に開店した新宿店。席数200以上の大型店舗。
初日の来店客数は1,000人。
新宿店はお酒も出ますから、売上高も相当なものでしょう。

この舞台裏には様々な主役がいます。
・物件を見つけてきた出店場所探しのプロ
・調理師免許も持ってる出店担当のプロ
・SIerから転職してきたシステム開発のプロ
・店長とスタッフ

オールスターたちがスシローの業績を支えています。
タブレット注文や個別レーンへの投資が結果的にコロナ対策にもつながったのが業績に反映されている部分はあるだろう。都心のビックカメラの6階に出店するくらいお客さんを引っ張る力がある今のスシローは恐らくリピート率も高いはず。

やはり来場者が実感するのがコスパというよりは、魚の質。今は他の寿司屋や刺身を出していた居酒屋の購入量が激減しているので良質なネタが安価に手に入っていると考えてもおかしくない。コロナが収束し、外食産業が復活した後にも水準維持するためにも規模の経済をもっと確保する必要があるのでひょっとしたら無理な出店構成を実施しているのかもしれない。

タイの事例は一つの成功例として応援したい。寿司ネタの供給ルートをしっかり確保して、東南アジアや米国で日本のSUSHIを更に広める余地はまだまだあると思う。グローバル化に成功した回転寿司チェーンという見出しを数年後に見れるだろうか。海外売上比率が日本を凌駕する日がくることを願いたい。
最近テレビ番組でも出店時の売り上げ目標を達成するかどうか、取り上げられているのをいくつかみた限りでは好調さがみられました