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どこでも栽培可能!?「農業イノベーション」
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仕入れに強みを持つビジネスは強い、という主張はその通りと思いながら読み進めたら、まさかの「料理人の仕入れ」という話でした。確かに料理人にとって客が見えて自由度もあり(記事によれば給料も良く)働くに良い場所であることは俺ノフレンチの強みであることは間違いないと思います
いきなりステーキは一定程度大量仕入れによるバイイングパワーは効いてるのでしょうが、大手チェーンなら模倣ができるモデルだったということと、大量に出店しすぎたってとこな気はします
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「俺のイタリアンの基本的な戦略は、

①高単価で高回転させれば、高原価率でも、元が取れる

②食事を高原価率にしておけば、ワインなど飲み物に関しては通常の原価率でも注文が出る

③料理の高品質を支えるシェフは、3つ星レストランなどででっち的に働いている安月給の人間を雇うことができる
という3つの戦略筋に支えられていた。」
「いきなり」だけでなく、「俺の」も難しい局面です。

「俺の」は、原価率食材60%、ドリンク30%の外食業界に革命をもたらしたビジネスモデル。
ちなみに通常の原価率は食材30%、ドリンク30%。

しかし、看板シェフの仕入れには課題が浮き彫りになりました。
立ち上げを支えた看板シェフ3人の退社によって、成長が鈍化したのです。
一人前のシェフを育てるには10年かかると言われます。

さらに、まだ課題はあります。
「俺の」は、銀座8丁目を中心としたドミナント戦略です。
舌の肥えた顧客を取り込み、他ジャンルの店舗をまわってもらいます。
コロナ禍で銀座が機能しない状況になってしまいました。

ブックオフを創業した坂本孝さんの手腕に期待です。
「俺の」は銀座や新橋辺りに集中出店しているイメージがありますが、イタリアンやフレンチ等、ブランドを分けているので、店舗同士のカニバリは少ないですよね。