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外食業界の片隅にいる者としてちょっと府に落ちない記事です。
飲食業界の賃金が安いのは、その労働力の70%~80%を非正規雇用者が支えているからです。
寿司業界だけで捉えたら、外食業界のうどん・そばや居酒屋などの他のカテゴリーよりも高額だと思います。原価に対する利益率が高いです。
また、町場のすし屋が無くなっているのは、経営者(寿司職人)の減少を示しますが、スシローの求人は寿司ロボットが活躍する中で、マネジメント人材の求人と考えるべきだと思います。
寿司職人の人材不足は、日本の和食業界に取って痛手だと考えます。
また、居酒屋やキャバクラ業態よりも寿司業態が危機管理が出来ている、というのは論点がずれています。

そもそもファミリー層を主たる顧客とする回転すし業態とキャバクラや居酒屋のように男性サラリーマンを主たる顧客層としコロナによる緊急事態宣言の影響をまともに受けている業態を比べることに、意味があるのでしょうか。
デリバリー対応が早かったのは、寿司ロボットをデリバリー用に1台配置すれば解決しますが、居酒屋やキャバクラにそのような対応はできませんので。
記事中に寿司業界で働く従業者数が増加しているとあるのは、職人が減って回転寿司チェーンの従業員(パート、アルバイト)が増えたのが大きいでしょうね。

飲食で伸びしろがあるのは、回転寿司チェーン(かっぱ寿司以外の3社)だと思います。家族で食事をしてもファミレスより安いですしね。
子供が注文するのって、玉子や納豆巻き、かっぱ巻き、唐揚げ(冷凍)、デザート、ジュースみたいな感じで、日持ちがして原価率が低いものが多いですから、お店にとっても優良顧客だと思います。

肝心のネタに関しても、マグロやウニのレベルはイマイチですが、ヒカリモノや貝、サーモンなんかはどこで食べてもあまり変わりません。(私自信、寿司を握っていた経験があるので断言できます(笑))
ネタのクオリティを維持しつつ、サイドメニューを工夫・充実していけば、まだまだシェアを拡大できると思います。

そして、忘れてはいけないのが、私が長年ウォッチしている鈴茂器工(寿司ロボット等を製造)でしょう。基本的に外人は不器用(失礼)なので、一定の品質で製造できる寿司ロボットは海外では必須だと思います。
同意できません。何故なら、日本は、より高い顧客価値の提供を狙わないと世界の競争に勝てないからです。

短期的なデータだけで、この記事のような結論を導くと、中長期では、世界との価格競争に巻き込まれて憂き目をみると思います。

「本来寿司がどういったものか」は本質的な問題ではなく、他では真似ができない価値をどう提供できるかが本質的な課題です。

※個人的な見解であり、所属する会社、組織とは全く関係ありません