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ポートフォリオの転換においては消費者のニーズをどう受け止めるかが鍵ですよね。単なるデリバリー強化では競争力の差別化にはならない。出勤外出、通学、友人との外での時間が圧倒的に減る中で、「デリバリーしてでも食べたい」「そこに行って〇〇したい」という欲求を作り出すことができるかどうか。どの業界も相当な知恵を絞らないと。
買物価値研究では、人がある商品、サービスの購買意思決定を行う理由として、快楽的価値と功利(機能的)価値があるとしているが、ファミレスのような中途半端な快楽性を提供しているビジネスは、功利性も中途半端(めちゃくちゃ安く、早い訳でもない)な位置付けに陥り、このような状況下ではお客様の意思決定から外れていくのかもしれませんね。

テイクアウト、デリバリーという利便性は功利的価値なわけで、それだけでは生き残れない。

そう考えると、これからは、「安く、早く、サービス価値も高い」ビジネスか、「圧倒的な快楽性で高くても利用したい」ビジネスかに二極化しそう。

庶民に手が届くプチ贅沢的な消費行動を飲食業界がどう再構築するのか(それとも諦めるのか)。コロナ後のこの業界の世界が気になります。
ファミリーレストランがテイクアウトやデリバリーに力を入れても、商圏サイズがファミリーレストランの方がファーストフードより大きいため(全国店舗数はファーストフードが約倍)、ファーストフードほど上手くはいかないだろう。ファミリーレストランの場合、わざわざ遠くまてテイクアウトしにいったり、デリバリーを頼むという人は余り多くないだろう。レストラン業態では回転寿司と焼肉が比較的好調という記事を読んだが、外食自体がわざわざ行うものになってしまったので、イートインでもファミリーレストランをわざわざ選ぶ人は減っているのであろう。してみると、駅前立地で成り立っていた居酒屋同様、ファミリーレストランも立地に大きく依存していたということかもしれない。
デリバリー用とイートイン用では、容器など提供方法の違いだけでなく、レシピも、調理方法も違います。
#マクドナルド は、アメリカで生まれ、ドライブスルーは必須の国でしたから、その違いを克服することがマストでしたし、味の改善も、その前提でした。
人によっては、「塩が多いな」「味が濃いな」と思うのは、そのためです。
では、#すかいらーく は、どこまで、テイクアウトやデリバリー用に味を寄せるのか?が気になります。
デリバリー専門店であれば、セントラルキッチンで味の違うものを作り、専門店に納品すれば問題ありませんが、どうするのでしょうか?
これからの、#物流戦略 のみならず、#サプライチェーン戦略 が気になります。
テイクアウト・デリバリーは市場規模や設定商圏・用途も外食と異なり、それで全てを補填なんてありません。今回は立地が一番、次に業態の影響大きく、本年以降の出店計画は多くの会社が大きく変え、郊外モデルや小規模で投資回収早いモデルが多いです。
コロナ以来ずっと、ファミレスのチェーンと森ビルや地所みたいな都心集中型のオフィス系デベが連携して、食と仕事とリモートワークのネットワーク拠点化すればいいのにと言ってるんだけどなかなか進まない。

一部のボックスシートを仕切って音が漏れにくくする、シェアプリンタなどを設置する(ほんとはいまさらプリンタ無しに行ってほしいけれど)、ネットや電源充実させるなどの措置をした上で、都心型デベのテナントとかメンバーは提携したチェーンを使って仕事できるようにする。

この使い方する場合は時間料金で、席の時間チャージはデベ側持ち。2時間に一品程度はオーダー必須(コーヒーくらいまではデベ持ちでもいいと思う)みたいな。

現状でまだ既存テナントをいかに残すか、既存の飲食顧客をいかに維持するかが勝負な中で、こういうところにファミレス側もデベ側も積極投資は難しいだろうけれど、将来的にはそういう離散的ネットワークの重層型にオフィスも組織もなっていかざるを得ない中で、居住人口密度に比例したチェーン展開をすでに終えているファミレス業態は都心型デベとものすごく相性いいはず。

コンビニやコーヒーチェーンの一部もそうなっていくと思うんだけれど、まずはノウハウ構築とサンプル取得から。水面下ではちゃんと動いているのかな。
テイクアウト・デリバリーに力を入れていたところはポートフォリオ分散ができていた、などと後から言うのは簡単で、外食ができなくなる社会を想定することなど誰にもできなかったのだから、運でしかない。

ガストはコロナで即座に全席電源を設置して、勉強・仕事需要で無理やり集客したが、当然回転率はわるくなる。から揚げ屋との連携で持ち帰りを強化しているが、なかったものを習慣付けるのは並大抵ではない。

ココスは一部の席に電源があるが、その使用の可否について店側の運用にある程度任されていたようだが、私が使っていた店では、最初は店員さんの配慮で許してもらっていたものの、監視カメラに映っている姿が本部に見られて一度禁止になった。ところが、コロナ以降再び行ってみたら、使っていいとのこと。

全くいかなくなってしまったのはサイゼリア。電源もなく、ドリンクバーに特に魅力もないので、よほど「安いパスタやピザ」が食べたい時にしか行かなくなってしまった。

ファミレス各社悲喜こもごも。しかし、生活者にとって有り難い存在ではあるので、なんとか存続してほしいものだ。
イートインがコロナ禍で厳しかったのは当然のことでしょう。

今の時点でどのような経営判断をするかは、非常に難しいと思います。

コロナ禍が収束すれば、イートインも回復が見込めます。
早々に、デリバリーやテイクアウトに方針転換をするのは早計かもしれません。

他方、デリバリーやテイクアウトのニーズは、収束後も残るでしょう。
そうであれば、デリバリーやテイクアウトの比率を高めておくのも一つの経営戦略です。

全方位型にするか、独自路線で行くか?

経営陣としては頭の痛いところですね。
とはいえ、ファミレス全体では2020年前年77%と、居酒屋の半減と比べればマシな方。テイクアウトの拡大は当然必須だが、テイクアウトもイートインも基本的にはソロ客対応の充実化が図れないと終わる。ゼンショーとの比較を見てもそれは明らか。ソロ対応だと儲からないなんて視点はド素人。
チェーンのファミレスは厳しいでしょうね。ウーバーイーツは便利ですが、どちらかというと「普段行かないけどちょっと気になるお店」を選択している印象です。一方で、大手チェーンはなんというか、あえてテイクアウトで食べたいと思わない。もちろんちょっと友達とご飯に行くとかだったら大手のほうが外れがないし安心して行けるんですが、、、コロナ禍で変わった消費者ニーズを捉えているのは、これまで注目されていなかった路地裏でちょっと敷居が高いお店だったりします。
ジョナサン(Jonathan's)は、株式会社すかいらーくレストランツ(持株会社「すかいらーく」傘下の事業子会社)が運営する都市型ファミリーレストランチェーン。また、株式会社ジョナサンは、同社の子会社で、2011年12月31日までこれを運営していた企業である。 ウィキペディア
日本マクドナルドホールディングス株式会社(にほんマクドナルドホールディングス)は、東京都新宿区西新宿に本社を置く持株会社である。J-Stock銘柄。米国マクドナルド・コーポレーションの持分法適用関連会社(affiliate accounted for under the equity method、49.99%所有)。 ウィキペディア
時価総額
6,588 億円

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