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お気持ちよく分かります。チェーンは1番苦しいのに補償ないんですものね。好意的な意見も多いです。そこで、あえて反論書きます。

詰まるところ、政府が言いたいのは
 人の動きを減らしてくれ
 飛沫が飛ぶ場を減らしてくれ
ですね。

ここをはじめ開店されてる店がどんな感染対策されてるのか分からないけど、もし今まで通りなら、ここからある確率で感染者が出ることは避けられない。
感染拡大が止まらないなら、緊急事態宣言がどうなろうと、自粛する人や感染できない立場の客は減る。売り上げは戻らない。これは心理的な現象なんですよ。

自粛状態が長く続けば続くほど、耐えられなくなるお店や会社はどんどん増えていきます。「うちはそれどころじゃない」は、とてもよく分かるけど、自分も周りの首も真綿で締めてることになっちゃう。
長引けばそれだけ苦しくなる。

本当は「ロックダウン」して短期決着つけるのが、皆にとって最良なんです。「効果ない」て勘違いしてる人いるけど、毎日何万人も感染してそれしかない国と、増えたと言っても何千人の国がかかるのでは効き方がが違う。残念ながら、ロックダウンできないんだけど。

あとは、飲食店で感染広げない対策の徹底でしょうか。
孤食専用とか、店内会話禁止とかもあるでしょう。二酸化炭素濃度をモニターし科学的にこまめに換気するとか。
感染症対策専門家の提言も期待したいけど、責任問題あるから無理だろうなあ。。
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反旗という形で対立構造にして欲しくない思いがありますが、営業される方も気持ちよくしている訳ではなく、事業維持・雇用維持のために必死という背景もあります。協力金は救われる企業・全く救われない企業と差が明確なので。(都内大手は全く救われません)
というか、ほんとに生きるか死ぬかな感じだと思いますが。
「反旗を翻す」という表現はともかく、しっかりコロナ対策を自負している企業であるなら、ぜひ頑張ってほしいです。消費者の皆さんも、過度に萎縮することなく、適切な対処策で、普通の日常生活を送っていただきたい。昨年以来、日本政府の対策は、(世論に迎合しすぎではありますが)極端な対コロナ政策を採らずに来ています。十把ひとからげの、「ステイホーム」政策などは、今回のウイルスに対して言語道断です。科学的でも何でもありません。穏当な施策で、バランスを図る。もっと言えば、ウィズコロナしかやりようがない、のです。

これと矛盾するようですが、中国は理想的な感染症対策を採っています。ここ最近は、地域ブロックでの徹底的なロックダウンを頻繁に行い、PCR検査でもってそれを解くという、日本とは真逆の取り組みをしています。日本の一部の識者は完全に間違えています。PCRで、感染者を社会から隔離すると言いますが、バカも休み休み言えという感じです。実際の感染者は、発表の数倍以上は市中に存在するはずです。PCRを増やして、医療をわざわざ崩壊の縁に追い込む発想は、論理破綻しています。しかし、中国の手法は、日本では絶対に採れません。ましてや新型コロナはそれほどの悪質ウイルスでもないです。隔離をするなら、高齢者や基礎疾患のある方です。それよりむしろ、今のような感染の広がりで、抗体をもった人を増やす方が、最終的な終結には(遠回りのようで)近道だと思います。地震の発生を防げないように、冬の感染者をゼロにすることはできません。政府批判ばかりをしている人たちは、「傲慢」にならないでいただきたいものです。みんなが一生懸命生きている時に、ワァワァ、飛沫を飛ばして、文句ばかりを口にしている人にこそ、マスクです。
徹底した感染対策をして、お客さまにも静かに過ごして貰うようにすれば、それはそれで一つの選択肢だと思います。
今回の協力金は、家族経営の個人レストランでは、かなりの利益が生じますが、大手企業が経営している場合には、犠牲が余りにも大きいです。
他の方もコメントされていますが、扇情的なメディアに押されて、また、東京都が悪しき先例を作ったことで、税の公平的な使途を追求するよりも、目立つ弱者救済に偏っていることは、後々に禍根を残すことになるかもしれません。

ただ、20時までにしろ、それ以降の営業時間でも、感染対策をきちんとしてマナーを守るお店は長期的なお客様の信頼が集まると思います。この点が重要だと思います。

→極僅かの感染など気にしないというお店には、感染など気にしない人が集まるでしょうが、これは別次元の問題で、営業時間も関係ない問題として存在します。
反旗?別に悪いことしてるわけじゃない。
生きるか死ぬかの戦いをしている人達に対して、外野の関係ない奴が道徳ふりかざして正論ぶちかましている方が片腹痛い。事業や雇用を守るために一生懸命な人達をあざ笑うような人間にはなりたくないものです。
専門家は、時短が感染抑制に顕著に効果的でないことを検証すべきなんだろう。

お店までの往復の交通機関での感染リスクはあわせて検証したなら、おそらく、現在の時短政策は、「尻抜けの愚策」ということが、分かる予感。

完全ロックアウトと完全補償以外に、日本はもう持たないと、素人としては思うが。

お店の従業員はどうなんだろう?
「同社の広報担当者は「店名を行政に公表されても覚悟の上だ」と言い切る」
会社の強い意志を感じます。
「雇用を守ることも我々の使命だ」…これは、自工会の豊田会長のメッセージに通じるところもあると思います。

最近の政府の一連の発言や施策は「雇用を守る」という点において、大きな課題があると思う国民も多いと思います。

※個人的な見解であり、所属する会社、組織とは全く関係ありません
数日前、8時より遅い時間に車走らせてたら、ファミレスなど大概店は閉まっていたのですが、とあるラーメン店(チェーン店?)は開いていました。
要請だと、そういう選択肢もあるんだと思います。
感染予防に必要なのは、時短営業ではなく、三密対策をしっかりやっているかどうかだと思います。これでは時短営業することが目的になってしまってます。