外食需要は蒸発していない──ネットで人気の「豚組しゃぶ庵」、“期間限定”復活にみる勝機
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「豚組しゃぶ庵βで狙いたいのは、売上ではなく『利益の最大化』。成長より、持続性を目指しています。」
とありました。
仕掛け人の目線が、外に向けてどのように出ていくのかが、いつも気になります。オペレーション側が、その意図を汲んで、利益の最大化に進むことで、人件費が削減できることが果たして良いのか、僕は信じていなくて、むしろ、オペレーション側から、経営者に対して、利益を最大化する方針が見つけられないからではと。難しいことではなくて、むしろ継続して経営できているからこそ、そうした現象がおきているのではないか。
・「需要が内食と外食の境目を動いているだけ」
・外食の選択肢から外されるようになった「鍋料理」
むしろスタートはここではないか。
注目のコメント
新しいチャレンジ応援したいですね。外食に行くのは「場」を楽しみたいという要素も大きいのだから、場に付加価値をつけていく方向はありですね。16時くらいから会議をしてそのまま食事とかでも良いかも。
今回は店舗面積を半分に縮小して個室のみとし、完全オンライン予約・丸1日個室貸し切り制に変更。なかでも特筆すべきは、予約時に席（個室）の指定ができることだ。今回のコロナ騒動で、消費者の外食に対する意識と行動が確実に変化したと感じています。一度定着した行動様式を再度変えるにはスイッチングコストがかかり、完全に元通りには戻らない可能性もあり「外食離れ」は今後も続くと思いますが、家庭では食べることが難しい料理や、焼肉に代表されるような「何を食べる」という明確な目的を持った外食、言うなれば昔のような「外食が特別なこと」「ハレの日の外食」に戻るかもしれません。フードビジネスに関わる業界人を長年悩ませてきた「低価格路線」を見直し、日本の外食産業の生産性を上げるチャンスになることも考えられます。
