【新】サイゼリヤは経営を学ぶには、最高の場所だ
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まさにコレが飲食業界・ひいては今からの日本経済の大きな問題だと感じます！
表面的には長時間労働や薄給といういわゆるブラック的な問題が目につきます。
でもそれらは働く側の労働意識の変化に伴い、働いてもらう側も変わらざるを得なくなってきています。
コロナで働き口が減った人たちがおり、一時的には雇う側に優位な関係性になるかも知れませんが、永続性はありません！
最大の問題点は一流のシェフ・スキルホルダーに、必ずしも一流の経営能力がある訳では無い、ということ。
もし解決するのであれば経営能力を身に付けるか、経営能力がある人を引っ張ってくるしかありません。
しかし、ここに問題意識を持つことすらできていないことが更なる問題。
だから環境変化の度に無駄に倒産し優秀な技術が消えてしまう。
飲食に限らず、いわゆる町工場だったり町医者だったり、専門性を高めた人が開業すると絶対にそうなります。
また、自分の専門性を活かしフリーで働く方々が増えていますが、それもまた同じような状況になります。
どこかの分野のプロが、同時に経営のプロになれることは本当に稀。
でも、そういった方々のスキルの中に世界で戦えるだけのものがあるということが本当に悔やまれます。
日本の財産が活用されていない。
自分はここを改善するために「経営」という仕事の担当者になる事業を起こし、優秀な技術者が技術職に専念できる環境を構築したいと思っています。
注目のコメント
実際にお話を伺った村山さんは、行動力の化身みたいな方でした。星付きレストランで修行をし、一流イタリアンのオーナーシェフを務める立場で、ファミリーレストランでアルバイトをすることに「抵抗感はまったくなかった」と言い切る姿勢には頭が下がります。今後の世界は、肩書を気にせず、とにかく行動した者に成果がもたらされることがよくわかります。
村山さんの原点思考と行動力に「先生」なんて呼ばれる人はぜひ見習わないといけないと身が引き締まります。
「マニュアル化されているために、逆に創意工夫を凝らず余地が生じることもわかりました」というのはとても重要なポイントと感じました。最も効率的なやり方は１つしかなく、それを共有することはビジネスの基本です。「マニュアル=考えない人間をつくる」のは、効率の追求、つまり本当の目的を共有することなく、1つミスが出るたびに防止策をどんどん積み上げるからではないでしょうか。目黒のイタリアンレストラン・ラッセのオーナーシェフである村山太一さんにインタビューしました。本場イタリアの三ツ星レストランでキッチンの総責任者（スーシェフ）やシェフ代理を務めたほどの腕を持つ村山さん。連載初回は、研究のために入ったという「サイゼのバイト」で、実際に何を見たのかを語っていただいています。
村山さんの洞察力の高さに驚くとともに、サイゼリヤの徹底された仕組み作りには目を見張る物があります。「基本動作を徹底的にマニュアル化しているからこそ、逆に創意工夫を凝らす余裕と余地が生まれる」というのは非常に納得感のあるお話でした。
