なぜ「原価率300％」の料理を出すのか？ コロナ後の飲食店に求められる「メニューの会計力」
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◯コロナ後の飲食店に求められること
・「メニューの会計力」
・広告宣伝費的な視点、接待交際費的な視点、販売促進費的な視点を作ること
→①話題を作り、再来店を促す
②回転率を上げて来客を促し、顧客を開拓する
・一般的な飲食店の原価率は30-40%
・原価率を高めて座席の回転率で利益を出すビジネスモデルも
ex）
いきなりステーキ(70%)
俺のフレンチ(300%)
→ 広告宣伝費（話題を作る効果、それを目当ての来店を促す効果）
・経費をかける（サービスをする）だけでなく、それ以上の付加価値を得る（利益を出す）ことが目的
注目のコメント
より飲食への来店がシビアになる中で、原価をかけた集客商品（カテゴリー）の強化は良くします。「交差原価率＝原価率×売上構成比」で見た時に、何で粗利を稼いで売上構成比を伸ばし、トータルの原価率を30%くらいに落とし込むか。値決めは本当に大切です。
具体的な成功事例を紹介しながらの分かり易い記事。
こだわりの料理や、クオリティの高い接客を提供していても、お客様にまず「実体験」していただかないとファンになっていただけないので、初回利用、リピート利用に向けて、このような工夫をしていくのは必須の時代になりました。
ただ、定番メニューの原価率を大きく引き上げてしまう事は、一時的ブームは起こせるかもしれませんが、継続的な経営の観点から、経営コントロールをしっかり行う必要があると思います。会計ってほんとにすごいですよね。どこにも真新しい施策はありませんが会計で説明すると再現性が出てきます。
どのパラメータをどうやっていじると何が変わるか？客が来ないと嘆く前にやる事はたくさんあります
"会計的視点でメニューを見直すとこれまでとは違った展開ができる。"
