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あまりに古典的な手口です。あれほどの話題をさらったわけですから、当然目をつけられます。脇が甘かったと思います。それにしても、コロナ禍が浮き彫りにした日本のアナログ社会。多くの事業者がこういう形で、今も「節税」していると思うと、複雑な思いにらかられます。
これが、(少なくとも一部の不誠実な)店舗が電子決済を渋る大きな理由でしょうね。日本の電子決済の遅れは、案外そういうところに原因がある気もします。

ちなみにアメリカでも値段交渉をしてると(個人商店だとだいたい交渉可能)よく、現金で払えば何割引、と提示されます。まあたぶん、そういうことでしょう。
こういう脱税行為は、お支払いは現金のみ❗️としている飲食店に対して、税務署はかなり高いアラートを持って税務申告書をチェックしますから、脱税行為をやっていたら見つかるのは時間の問題です。

脱税するつもりがなくて、現金のみ❗️としているお店では、税務調査はかなり性悪説で来るので、嫌な思いをすることでしょう。
順法意識の欠如は如何ともし難いですね。
東京国税局が、大ヒットアニメ「鬼滅の刃」などを手掛けるアニメ制作会社「ユーフォーテーブル」と近藤光社長を、法人税法違反や消費税法違反の疑いで東京地検に告発したそうです。