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高田シェフのコメント、「言葉で定義することで物事は見えやすくなる。しかし同時に、定義することで、本来持っていた意味を狭めてしまう」これは、料理に限らずこれからのテレワーク時代の会社や組織のコミュニケーションにおいて胸に刻んでおくべきことだと思いました。
また、「ウチは多くのスタッフを必要とする手数の多い料理を出しています。とはいえ、大きな資本を持たない個人店なので、いまのような薄利では、危機が起きたときに対応できません」、「でも、自分たちにはチームでしかできない仕事を継承していく責任があります。原価を下げるつもりはないので、将来的に値上げせざるを得ないでしょう。それでも満足してもらえる料理をつくっていく、それだけです」という言葉の意味は大きいと思う。
後から振り返って、「コロナを境に日本の(あるいは世界の)食はそれまでより不味くなった」と言われないようにしなげればならない。
実際、産業革命を挟んで英国の料理は不味くなったという歴史研究もある。アフターコロナの外食は、以前よりさっと食べてサッと帰るという「江戸っ子の寿司食い」のような粋なものになるかもしれないと私は最近妄想しているが、そうなると料理人の側も、利幅の大きな飲み物で売り上げをかさ上げできなくなる。これまで、飲み物に掛かっていた代金の何がしかを料理自体に上乗せしてもなお、お客を集められるお店が「新しい日常」の食(外食)をリードするのではないか?
料理人の腕の見せ所だと思う。これから食が変わる(バージョンアップする)かもしれない。そう考えるとちょっとワクワクする。
注目の今年のアジアベストレストラン50🍽!
日本以外のアジア圏ではミシュランよりも定評があるランキングだったりもしますよね。

このランキングを見てアジアのお金持ちはプライベートジェットでその店に行くためだけに海外を訪れたりも(してました。beforeコロナ)✈️

ここに載った店、逃した店、正直誤差程度の差しかないのでは、というほど、美味しい店が日本やその他の国にも沢山あるので甲乙つけがたいですが、新しい店を知るにはやはり良い機会。

私自身、茶懐石料理の近茶流の師範科にて研鑽を積んでいますが、料理人への理解が深まり見る目が変わってからは、こういった世界を目指す料理人は現代の修行僧のようだな、と思っています。
日々繰り返しの研鑽と、芸術と滋味の間のようなバランスの取り方、生産地への通い詰めなど、到底一般人にはできないこと🍅🥦🐓🐄🦀🐟

こういったシェフたちのおかげで美味しいものを食べられること、感謝しかありません🙏😌
ラシームは今一番行きたいお店です。なかなか関西なので行けてませんが、コロナが落ち着いたら是非行きたいと思います。
今はコロナで飲食業界は大変なダメージですが個性あるお店はやはり予約が今でも難しくアジアベストレストランでも異彩を放っている傳などは今でも予約が取れないです。
料理にしても菓子にしても自分を常に超える努力をしているお店はコロナ後の世界も輝き続けることができるのだと思います