高田シェフのコメント、「言葉で定義することで物事は見えやすくなる。しかし同時に、定義することで、本来持っていた意味を狭めてしまう」これは、料理に限らずこれからのテレワーク時代の会社や組織のコミュニケーションにおいて胸に刻んでおくべきことだと思いました。
また、「ウチは多くのスタッフを必要とする手数の多い料理を出しています。とはいえ、大きな資本を持たない個人店なので、いまのような薄利では、危機が起きたときに対応できません」、「でも、自分たちにはチームでしかできない仕事を継承していく責任があります。原価を下げるつもりはないので、将来的に値上げせざるを得ないでしょう。それでも満足してもらえる料理をつくっていく、それだけです」という言葉の意味は大きいと思う。
後から振り返って、「コロナを境に日本の（あるいは世界の）食はそれまでより不味くなった」と言われないようにしなげればならない。
実際、産業革命を挟んで英国の料理は不味くなったという歴史研究もある。アフターコロナの外食は、以前よりさっと食べてサッと帰るという「江戸っ子の寿司食い」のような粋なものになるかもしれないと私は最近妄想しているが、そうなると料理人の側も、利幅の大きな飲み物で売り上げをかさ上げできなくなる。これまで、飲み物に掛かっていた代金の何がしかを料理自体に上乗せしてもなお、お客を集められるお店が「新しい日常」の食（外食）をリードするのではないか？
料理人の腕の見せ所だと思う。これから食が変わる（バージョンアップする）かもしれない。そう考えるとちょっとワクワクする。