意外と多い｢パン屋｣の食品ロスは減らせるか
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今回取材でご対応させて頂いた、TABETEの篠田です。
パン屋という業態は、品切れ防止のために閉店まで陳列が必要な上に、夏場は更に売れにくくなる業態なので、これからロスがより増えていくかと思います。(個人店舗さんでは、徹底した売り切れごめん方式でやられているところもありますが)
パン屋に限らず中食業態は閉店まで陳列するために、予想より多めに陳列する必要があるため、必然的に外食業態よりもロスが多い傾向。
その中でも「ブールアンジュ」 さんは、ロス解消に向けてかなり先進的に取り組んでいらっしゃいます。TABETE でも、引き続き既存のビジネスモデルやブランディングに悪影響を与えないようにロス解消に向けてアプローチしていきます。
注目のコメント
雨の日、暑い日など天候条件が悪いと、パンは売れにくい。山崎氏は「毎日作る量や種類は賭けみたいなもの。店を始めて20年経ちますが、勘が外れちゃうこともある」と話す。同店では夏場に1～2割、冬場に5％ほどのロスが出るという。
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↑記事の中に上記の様な文言があります。
上記の様な状況を改善すべく、データ等の活用ができればなお良いですよね。
以前までは、選択肢が沢山あって、いつでも好きなパンが食べれる・買えるお店が求められていた時代でした。
こと最近においては、早く行かないとなくなってしまう、出会えたらラッキー→SNSに投稿、的な売り方にシフトするのもありなのかもしれません。工場で生地を作って凍らせるベイクオフならいざ知らず、店舗で発酵熟成させてつくるオールスクラッチとなると、売れ行きをみながら調整することは難しい
夕方残るパンを残り2、3時間でどう売り切るか、よりも、ファンになってくれる固定客の割合を高めるほうが望ましいのではなかろうか
残りものを安く売るレスキューのイメージではなく、やきたて時間がわかったり、かんたんに予約ができたりして、もっと明るく楽しいものにかえていけるといい
