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外食屋の目線でひとこと。

外食という業態ではどうしても接客の機械化には限界があります。ならば機械化の流れはおそらく厨房の中から始まって広がっていくでしょう。それほど厨房での作業には機械化による合理化余地が大きいのです。

多種多様な食材を使った多種多様なメニューを多種多様な調理方法で料理に仕上げる。これをメーカーの生産管理のプロが見れば工場の生産管理プロセスを援用できると思うでしょう。それができないのは厨房作業をどれほどマニュアル化しても計画生産不可能のいわばCODで複数原材料を使って複数商品をマルチタスクで顧客に即時出荷するという飲食業態特有の属人的技量に完全に依存するからです。

だから料理ごとの「標準原価」が出せそうで出せない。ひとことでいうと調理にかかる原材料と労務費と光熱費の配賦ができないからです。仕組みとしてなんとか成功しているのはマクドナルドとおそらくはサイゼリヤだけでしょう。

「サイゼリヤの厨房には包丁がない」といういわば都市伝説めいた話がありますがその真意は徹底した「冷蔵冷凍原材料の小分け」と「調理の簡素化」にあります。厨房作業がおそらく「温めて並べる」というところまで徹底して簡素化されている。そうでないと労務比率22%(直近の有報)という外食では驚異的な数字は絶対に出せません。

とはいえこれは厨房を単に機械化すれば済む話ではありません。小分けした冷凍冷蔵原材料に頼るということは冷蔵庫冷凍庫の設備投資とサプライチェーンとその結果としての在庫管理の仕組みの再構築までが必須という難題です。飲食のサプライエンドとは店舗の倉庫に原材料を納めるのではなくお客さまの前に調理済みの料理を出すことで完結するからです。

自動化の動きからは目が離せませんね。ちなみにコメダは完全に取り残されていると思われ・・*(^o^)/*
糖質ゼロ麺を採用してほしいなあ
一風堂にはこの際、是非食材のトレーサビリティにブロックチェーンを採用して頂きたい笑
全自動とはおっしゃってますが、一風堂は食券制でないことが個人的にはいいなと思う点ですね。
外食はスケールする際にどうしても人ありきな側面も大きいです。しかし、ある種その限界も見えている今、売る・作る・もてなすの各要素で、それは本当に人がベストか?の見直しは着々と進んでいます。
どこまで変わらないか・何を変えないかは、各社にとって違うと思う。ただ変えちゃいけないものを守るために、そこにつながらないことは変えるというのは、企業の生存のためには必須だと思う。
『清宮 最も大事なのは、創業当時から今後もブレることなく続く、「変わらないために変わり続ける」という企業理念です。』
一風堂、大好きです。

非常にしっかりと経営戦略を立てられており、素晴らしいですね。

特に外食産業をはじめとするサービス業は「ヒト」ではなく「IT」で対応できることは「IT」で対応していかなければなりません。

労働人口の減少によって、賃金水準の低いサービス業はますます人材を確保しづらくなります。

また、IT化によって、一人当たりの収益が上がれば、賃金水準も高めていくことができます。

その上で、最後はしっかり「ヒト」によるサービスで差別化をしていくべきだと思います。
全自動営業ならば、一風堂より一蘭の方が実現性高そう。もうちょっとだと思う。
一風堂よりも一蘭の場合、すでに最初から客とは顔を合わせないスタイルになっているので、オペレーションのIT化ははやくできそう
地元九州を放れて久しいが、いまの一風堂は私の知っている良き思い出とは違う姿。

でもそれで良いのだと思う。
この連載について
グーグルで人材育成と組織開発を担当し、現在は組織開発コンサル会社を経営するピョートル・グジバチ氏。今、勢いのある日本企業のトップや戦略リーダーと対談することで、グーグル流の圧倒的な成果をあげる人材・組織戦略を伝授していく。