大野 憲治

今世界のレストランシーンはテロワールで動いています。 そのなかで、日本で調理の仕事が出来る幸せを感じています。 1983年六本木にスパーゴの二号店が、出店した時の事を、香りと記憶でしっかり思い出します。 スパイスの使い方が、日本のマーケットにはなじまないのでは、思いましたがインパクトがあったのもスパイスの香りと使い方でした。 私は北九州市小倉北区でイタリア店を営んでいますが、地元の食材と食文化を取り入れた、テロワールのムーブメントで、遠来のお客様から北九州の思い出になったと、喜んで頂いています。 イタリア料理の原書を読む事や、イタリアで学んだレシピを使って料理を作らなくなりました。 現役で後どれぐらい調理場で働けるかわかりませんが、自分の仕事の集大成の入り口にたどり着いた今、なんとかそれをカタチにしたいと思っています。

ヨーロッパのソムリエが高収入なのは、オナーからワインの投資を任されて、高利回りで回収できるからです。

正直こんなに活躍すると思っていませんでした。 グッと北九州市は差をつけられました。 今からの地方首長のモデルになると感じました。

象を扱う術を学ぶのには、信念と健康をもち、勤勉であって、 偽りがなく、その上に智慧がなければならない. 私が一番大切にしている言葉です。 最初に信念があります。 筆者が　自分とは何なのか？　なぜそういう自分でありたいのか？ と問えと言っていますが、信念を持つことに繋がります。 食に人生を捧げて居る私には、健康は何をどの様に食べ、どの様に生活するかでしか 手に入れる事は難しいと思います。 人生に必要な知識や技術である智慧は最後であることに、 早く気が付く事が、大切です。

大英図書館所蔵の17世紀から19世紀にかけての百万点以上の画像が公開されました。 Flickrで誰でも無料でダウンロード出来ます。 知識の冒険が、出来るのでワクワクします！

調理で良く見る事は、凄く大事です。 素材のスペックが同じ物が少なく、それを均一な物に仕上げるのは、しっかりした観察眼です。 色は特に大切です。

夏の全国行脚 北九州市に住む者ですが、是非お招きしたいのですが、どの様にすればいいでしょか？

自分に期待し過ぎると、幸福から遠ざかる。 自分に期待しないで、自分の可能性を信じる事が出来るのでしようか？

料理を美味しくすれば、お客様は来てくださると、料理人の私は頑なに信じて来ました。 昨年の夏から、嬉しい、楽しいをキーワードに営業し始めて、お客様から応援頂ける様になりました。 この記事を拝見して、納得しました。 ありがとう御座います。