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相撲協会が日馬富士を聴取へ 暴行問題で
楳村 康司
製造業 ITセキュリティ監査
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共同通信 47NEWS
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ワインに関する間違った「5つの常識」
濱 アリス
ソムリエ・料理研究家 / Real Planning and Management CEO
これはとても興味深いです。 時代はマリアージュやペアリングではなくPrecision Pairing(細部までマッチングが計算されたペアリング)に来ています。魚には白、肉には赤というのではこの分野では何も評価されなくなりました。 実際日本人としてアメリカで困惑したのはお寿司=甘いリースリングとのペアリング。有名な教本で「タイ料理と日本食にはリースリング」と記載したものがあったことが大きく影響しています。私としてはナンセンス。タイ料理と日本食が同じくくりであるのも問題。恐らく酢飯に含まれる砂糖に合わせた「甘さ」を強調したペアリングなのでしょうが、魚の本来の味を消すだけでなく、甘さにより食欲が減退されてしまいます。 ペアリングは「コントラスト」と「パラレル」両側面があると思っています。一つの味わいに同調しすぎたワインをピックしてしまうと、シェフが完璧に仕上げたはずの味わいのバランスを飲み物で壊してしまう。。ワインは第3のソース(下味の第1ソース、添える第2ソースに続き)であるという使い方でペアリングを考えて欲しいなと個人的に思います。 引き続き寿司を例にあげると、関西系(シャリに砂糖多め)なのか関東系なのかから始まり、添えるのは塩なのか、醤油なのか…更に塩の場合岩塩なのか香り塩なのか…醤油を使うのであれば、たまり系なのか薄口系なのか、それだけでワインの選択肢は100以上あると思っています。寿司と赤ワインを提唱している私としては、十分な根拠があれば白身魚の寿司とのペアリングは可能と思っています。 ソムリエ教本でまだペアリングセオリーは疑問に思うところが沢山。こういう試みはもっと盛んになったらよいのにな~と思います(参加したいです!)
NewsPicks編集部
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