やよい軒に敗北…崖っぷち「大戸屋」がV字回復したワケ、厨房に起きた“凄い変化”
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注目のコメント
かつての大戸屋の調理は別格だった。
店内調理と一口に言っても、セントラルから送られてきた真空パックを温めて混ぜるだけの店内調理とは違い、早朝から社員総出で山盛り野菜洗い→手刻み→米研ぎ→タレ作り→漬け込み、味噌汁、漬物、杏仁豆腐まで〜と、とても手間暇かけた贅沢な手作り料理をあの価格で提供していたことに価値があったんですよね。安すぎた。池袋店よく通ったなぁ。
今は国民に金がないし、そもそもランチに1000円出せない日本人相手にするならコロワイドのやり方が正しい。
それだけ原材料高騰してるし価格上げたら売れないし、そのくせ店が多すぎる。
飲食店や小売店に流れが戻るのはあと全体から最低2割は閉店してからだろうな。それまでは耐え忍ぶのみ。キツイ。やよい軒はプレナスという企業の１つの業態。売上は個別に出しているが利益は個別では公表していない。だから記事では『同列での比較にならない』と言っているが、なら『なぜそれで比較する？？』って思う。
なぜならプレナスの飲食部門では『ほっともっと(弁当屋)』の売上約260億円に対してやよい軒は約80億円と前者の方が4倍以上の規模で利益率は前者の影響をより大きく受ける。つまり『やよい軒と大戸屋』の比較ではなく『ほっともっと』と比べ利益率が低いと決めつけている。実際にどうかは知らないが根拠になっていない。
次に『直営店よりFC店の方が利益率が高い』に関しても疑問がある。お客として行く場合に直営店かFC店かを意識する人はほとんどいないだろう。サービスなどにも差はほとんどないだろう。そして『直営店だとコストが嵩む(著者の憶測では？？)』か分からない。
でななぜFC店の方が利益率が高いか。それは企業にしてみればロイヤリティなどの収入が加算されるからだろうと思う。IRをみても飲食事業の利益とは限定していない。
後半は特に異論なし。コロワイドに買収された後しか大戸屋には行ったことがないので前後の比較はできませんが僕は好きなレストランです。結果的に、顧客が大戸屋に求めているものを再認識できたということですね。店内調理か否かを、味が劣化しない限り顧客側はあまり気にしてなかったと。飽きのこない豊富なメニュー、安さ、そして美味しさが大戸屋の売りでしょう。
