白馬の価値を世界へ 長屋英章シェフが考える「フードデザイン」
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仕事に意味を求める。
同じ作り手として、すごくよくわかる。
結局、それがない仕事は、仕事ではない。
ということがわかるには、確固たる信念と、相応の苦労の両方が必要だ。
長屋シェフは、当然ながら両方を持っているだろう。
一度お店に行って実際に食し、長屋シェフの思いに触れ、それを感じてみたい。
注目のコメント
地元食材を最大限に活かし、インバウンド等の誘致にまで繋げられている。このような想いを背景にして働かれているシェフの方がいるところを中心として、新たな地方の魅力や活性にも繋がっていくのだと思います。
>素材においては、生産者との距離の近さと鮮度、これが何ものにも変えがたい。灼麓館では基本、地元の素材を中心に使用している。これからの時代、フードマイレージや環境問題を考えるとわざわざ海外から食材を取り寄せることは減り、地産地消になっていくはずだ。長屋シェフの名言
料理と真剣に向き合っておられる方だからこその師玉の言葉たち。環境と呼吸して、じっくり考える。効率と生産性という言葉に惑わされている自分を再認します。ひとつだけ異論を申し上げますと美食ではなく「フードデザイン」と仰る。ブリア＝サヴァランが美味礼賛でいった「美食」は長屋シェフのお考えの美食ではなかろうかと思います。
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・春になると、都会の一流店の間では、京都・塚原の筍の奪い合いが繰り広げられる。ところが、白馬では根曲がり筍を取るのに、熊と競争だ。そして店では、熊を煮込んだときに、好物だからと、根曲がり筍を添えてやる。ものの価値が値段によって決まる都会とは大きく異なる。
・東京のようになんでもが揃うと、自由度がありすぎて目指すべきものが見えなくなってしまう。選択肢が少ないことでそぎ落とされ、真摯に素材に向き合い、あれこれ考えることで、料理が深まっていく。ほしいものがすぐに手に入らない不自由さはあるが、その不自由さに“魔法”をかけるのが、シェフの仕事
・扱ったことのない食材のベストな調理法を一つ一つ試していく時間と労力は大変なもの。とても地味な作業です。でも、200回に1回くらい感動レベルの味に出逢えれば、それで幸せなんです
