大企業の社員食堂が美味くない、「根本的な理由」を教えよう
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株式会社TFJ藤本JOHNNY孝博です。私の想い自分で書きます。
今、私がやりたいことそれは日本の大企業の社食100~200を本気で美味しくすること！
ソフトバンクでこんなおもしろいことが実際に起こりました
ソフトバンクの社食は25F にあるのですが本社ビルの２Fに一般のレストラン街があります。
ソフトバンクは社員数も多く２Fのレストランも常にランチタイムはいっぱいです。
私が社食の改善アクションを次々に展開すると25F のゲストカウントは大きく向上し売り上げもどんどんアップして行きました。
ある日２Fの担当者から２Fどんどん全体の売上が大きく落ちているという話を聞きました。ある意味当然のような、しかしあまり考えていなかった現実が現れました。外食産業では当たり前の競争が起こり２Fのレストランも努力しなければ生き残れない環境になったわけです。２Fも美味しくするか安くするかの具体的なアクションをしないといけないと考えるようになったのだと思います。言い換えるとたかだか1社の社食が美味しく楽しくなることで、自社の社員だけでなく近隣のビジネスパーソンのランチにも貢献出来るのだという想定外の発見がありました。
元々「社食が美味しくなると午後の生産性が上がる！午後の生産性が上がると会社の業績が上がる！社食革命を突き進めれば多くの会社の業績が上がり、日本のGDPを高めるんだ！」と勢いではったりをかましていましたが近隣のレストランにまでポジティブなインパクトを与えるとなるといよいよ寝言戯言でも無くなるような気になってきました（笑）
今は【社食革命で日本のGDPを押し上げる！】と堂々と語っています。
なので根本的な根っこの部分からの作り直し！
クライアント企業の方々だけでは出来ないこと
給食会社の方々だけでは出来ないこと
外食企業の方々だけでも出来ないことがそれぞれに多々あります
私は本気で自社の社食をメインとした食環境を最高にしたいという志高い方と
妥協や誤魔化しなくベストを実現したい給食会社の方々と
新たにブルーオーシャンに飛び込み日本の社食を再構築しようと考えるサムライスピリッツを持った外食産業の方々等をコーディネートして日本の社食を
大企業の社食を【社内レストラン】に置き換える革命を遂行し多くの人々に美味しい昼ごはんを食べて頑張ってもらえたら嬉しいと思っています。本文中で総務が不本意にdisられているので…、現役総務として何点か説明しておきます。NPはコーポレートに当たりキツイですね。そもそも税法上で社員食堂に対して企業負担で出せる額に制限があるのですが、それは別の話（追記：浅見さんのコメントのとおりです）。
※一部記載を変更しました。
・アンケートについて
福利厚生なので尖ったものは不公平との誹りをうけます。個性的な味が好きな方は、自費で一般のレストランへどうぞ。また、レトルト批判は偏見ですよ。
・工夫について
一方で改善取り組みとして、「食堂委員会」のような社内コミッティーを作り、社内を巻き込んでいます。「温かいものはあたたかいうちに、冷たいものは冷たいうちに」を原理原則にしています。
総務は頻繁に実食し、抜き打ちで温度測定をしたり、接客態度・提供時間を監査するなど、ミステリーショッパー的なこともやります。
メニューの工夫として、弊社では、麺類・メインおかず（がっつり）・ヘルシー食の定食カテゴリを設け、日替わりで提供しています。
特に業者の中には一般飲食チェーンを展開しているところがあるので、そのメニューを特別に安価で提供してもらうなど（ロースとんかつ定食 1000円→500円等）、負担感をフェアで相殺してもらうような取組みも進めています。
・仕入れについて
本稿で指摘のとおり、仕入れ価格が高くなる傾向があります。一方で食堂運営は「業務委託」でもあるので、仕入値の圧縮を強く求めることは法令違反になります。
…加えて、本稿で言及されていませんが、社員食堂の特殊性があります。
１）需要＝供食タイミングが一定時間（２０分程度）に集中すること
温度管理をしつつ、大量の客を滞留させないように志向すると、手間暇かかる盛り付け・調理は難しくなります（せいぜい提供時に再加熱する）。仕込んでから数時間置くことになるので、衛生上いたみやすい、或いは食感が変わる食材は使えません。
２）設備（特にガス・オーブン・冷蔵庫等）が一般の飲食店より乏しいこと
テナントビルはガス使用が制限され、加熱はIH限定だったりします。また、スペースが狭いので作り置きの保管もままならず供食能力に影響します。
…平均以上の満足値、安心・安全を両立するのは並大抵ではありません。今後の記事にこのような観点が盛り込まれることを期待しています。これめちゃくちゃ面白い！儲かる構造が担保されていて、その質をあげる（＝美味しくする）必要性がない、とてもカタいビジネスモデル。
一流シェフの皿を提供する一方で高いお客さんの回転率を実現した「俺の」シリーズ、フードは原価で提供してチャージフィーで勝負する「原価バー」（ハイボール10円とかワイン100円とか。業界を敵に回してすごいですよねw）など、外食産業も面白いビジネスモデル増えてきましたが、社員食堂がこういう構造になっているとは想像もしたことありませんでした。
「美味しい」より「まずくない」が重要になる「みんなにとっての」社員食堂にとっては、タニタ食堂とか楽天の社食とかみたいに違うコンセプトがささっていくんでしょうね（社員の健康とかコミュニケーションとか）
