【矢作哲郎】帝王の意志を継ぐ者
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今世界のレストランシーンはテロワールで動いています。
そのなかで、日本で調理の仕事が出来る幸せを感じています。
1983年六本木にスパーゴの二号店が、出店した時の事を、香りと記憶でしっかり思い出します。
スパイスの使い方が、日本のマーケットにはなじまないのでは、思いましたがインパクトがあったのもスパイスの香りと使い方でした。
私は北九州市小倉北区でイタリア店を営んでいますが、地元の食材と食文化を取り入れた、テロワールのムーブメントで、遠来のお客様から北九州の思い出になったと、喜んで頂いています。
イタリア料理の原書を読む事や、イタリアで学んだレシピを使って料理を作らなくなりました。
現役で後どれぐらい調理場で働けるかわかりませんが、自分の仕事の集大成の入り口にたどり着いた今、なんとかそれをカタチにしたいと思っています。
注目のコメント
ヨーロッパや日本の食材を輸入したり、珍しいテクニックを駆使したりってことは、これだけ物流通や情報のスプレッドする時間が早い今は時代遅れなきがします。
物流が早いってゆうことは人も何処にでもスピーディーにいける様になったって事。その土地その土地だからこその料理、エクスペリエンスを提供したほうが、消費者のニーズに合っているのではないか？
ロサンゼルスの魚を神経締めにして何日寝かせたら美味いのだろう？近くの農家から届く鳩を焼き鳥のように備長炭の煙当てて焼いたらどうなるのか？
そんなことを考えながら，西海岸でしかだせない、強いて言えば西海岸にいる僕にしかできない料理を考えて仕事してます。食が好きな私にとっては特にビデオコンテンツが良いです。多国籍な職場でリーダーとして引っ張っていくことの凄さは計り知れないけど、ささらっとスペイン語も話してたり、さぞかし様々な場面で努力されているんだろうな、ということを想像させるものでした。新しいものに触れ続け、常に自分に刺激を与え続ける、月曜日のスタートにはとても気持ち良いコンテンツでした。
