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サラダ野菜は農園に生えている状態が一番鮮度がいいわけで、流通させればさせるほどコストは上がるが、品質は下がるという厳しい商材。
畑併設型のサラダ屋さんもこれから増えるのではないでしょうか?

このお店の場合
トレースアビリティを徹底的に行うというのが「安全」「安心」「健康」のブランディングなっているということでしょうが、実際の消費者は「オーガニックか否か」「地場野菜か否か」ぐらいの判断基準しか持たないでしょう。
ブランディングのためのコストとはいえどこまでそれを現場で負えるのか、というのは非常に厳しいと思う。見た目も味もおそらく判別つかない。
消費者も一応確認の意味で聞くことがあるかもしれないが本質的な関心は低いと想像されます。
労力と結果が見合わないモラルを保つのは店舗が増えれば増えるほど胃の痛い案件なのではないでしょうか。