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糖質制限にはそれなりに合理的な理由がある以上、トレンドとして変わることはないでしょう。そこで諦めるのではなく、それをビジネスチャンスに変えて行くという逞しさが必要なのだと思います。これは、パティシエの世界だけでなく、他の産業分野にも言えることでしょう。
今までの食品は、健康な人のための食品ばかりでした。
食品会社も健康な人しかターゲットにしていなかったと思います。

病院食など、食事制限されている人でも、美味しく食べられる食品の開発ニーズは大きいと思います。
食制限されている人だって、チョコレートやジェラートなど、スイーツは食べたいと思っています。
http://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/products/carefood/meibalance_mini_ice/

美味しいと思えないと、なかなか食が進まず、体力を回復しなければならないのに、体力回復が難しくなっているのが現状だと思います。
美味しい食事は、セロトニンの分泌促進し、ストレス軽減にも繋がると言われています。
http://business.nikkeibp.co.jp/atcl/opinion/16/102500028/071900011/

>食べ、それが身になり、気持ちと体力を回復させていく希望に満ちた日々。
>「ああ、食べることは生きること。食欲は生きる希望につながるのだ」と気づきます。
>そして「介護食は未知の特殊な料理なのではない。新しい家庭料理のひ
>とつなのだ」という真実にもたどりつきました。
←「希望のごはん」の著者クリコさんの言葉です。

在宅介護者が急速に増えている昨今、今後は、健康な人向けだけではなく、食事制限がある人向けの食品開発に大きな需要があると考えています。
低糖質の恩恵はダイエットだけではありません。消火器への負担の軽減、血糖値の変化抑制、脂肪量の適正化と多くの健康的な効果が期待できます。また、健康上の理由で低糖質を余儀なくされている方もいらっしゃいます。美味しい低糖質スイーツへの挑戦は、ダイエットブームにのっかるという表面的な調整ではなく、多くの人が笑顔でスイーツを楽しめるようになるための意味ある挑戦だと思い、絶対的に応援します。
「ピンチはチャンス」という言い古された言葉は、当事者になると意外と気が付けません。十中八九、ただのピンチに見えてジタバタして何かが悪化してから気がつきます。これは仕事だけに限らないことです。

記事ではまるで簡単そうに書いてあり、またアウトプットを見るだけの読む側というものはいつも「当然そういうの開発すべきだよなぁ」となります。しかし、裏にはもっと泥臭い研究や葛藤があったのではないかと勝手な妄想が膨らむ素晴らしいお話でした。

今回の連載を見ていて思うのは、現場からは一切何も甘みを感じません。現場の苦味と表の甘みがバランスシートのようにできているのかもしれません。笑
文化をつくるためには、
①作法をつくる
②道具をつくる
③職業をつくる
この3つが必要。
お茶の文化を考えても、
①茶道
②器や茶杓や茶筅
③茶人
この3要素が揃っている。

チョコレートにも、食べる作法、道具、職業が広がれば文化として確立されそうですね!
辻口さんの徹底振りが凄い。氏のお店を伺うと本気振りが分かる。期待したい。
この連載について
各界にパラダイムシフトを起こしてきたイノベーターたちは、どのような生い立ち、人生を送ってきたのか? その深部に迫ることで、イノベーションを起こす源泉をたどる。