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材料や温度の微妙な違いで出来上がりに差がでるのは分かるのだが、一方でそもそもどっちがいいかというのは定性=好き・嫌いの側面もあると思う。数字に強い中で、定性面との両立や意識、どうされているのか、この記事を読んでぜひ伺いたくなった!
数値的理論の限界はありますが、だからといって今まで積み上げられてきた数値的理論なりを無視せず真摯に取り組む前提で語られているわけですね。まさに圧倒的努力。
また、その数値的理論をお菓子という職人分野だけではなく、経営面でも両立徹底されているのは中々出来るものではないのかと。
やはり青年期の原体験が背景にあるからというのも一因なのでしょうね。
例えばイルカの絵画などで有名なクリスチャン・ラッセンさんなどは経営感覚そっち抜けでアートに没頭していますから(笑)
もちろんスイーツに限った話ではなく料理全般に言えることですが、ことスイーツに関しては、1グラム単位、温度の1度単位が結果にとんでもなく大きな影響を与える繊細な世界です。
なので、そもそもパティシエは数字にこだわる人じゃないとなれないのでしょうね。
「数字」によって私たちは論証可能な客観性を得る。経営に真剣に関われれば、必然的に「数字」に深く入り込む。そして頭の左側には常に「数字」がデータベースとして蓄えられる。
しかし「数字」を、量を測る道具とだけ考えると、せっかく存在する頭の右側を活用できないままとなる。「数字」は実は、世界がどのような性質なのか、音楽や絵画のように直感的に描写するシンボリズムでもある。
このような「数字」の質の側面にも開かれると、クリエイティブな物語が動き出す。きっと辻口さんのスイーツも、目で絵画のように楽しみ、口に含んだ瞬間に馥郁とした音楽が鳴りだすのだと思う。
エコノミストやリサーチャーは数字を扱う仕事ですが、案外、数字をきちんと使わずに分析しているケースをみることが多々あります。数字だけでは分からない部分もありますが、まずは、分かるところで数字をしっかりと使い、かつ、自分の都合の良いような使い方をせずにフラットに分析をするところがスタートかと思います。その上で、定性的なリサーチから、数字を解釈したり、数字だけで語れない部分をどう考えるか、ということを心がけています。
そして、数字だけではなく、数字とアイデア、数字と夢を掛け合わせるからこそ、面白い事業が生まれる!
辻口さんのこの言葉がそれを表していると思います。
>素材は十分にある。アイデアは無限に膨らんでいます。