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おはようございます☀今はスペイン🇪🇸バスク地方のサンゼバスチャンにいます。多気のプロジェクトとモンサンクレール20周年記念に大幅に改装しょうと思ってアイディアを整理する為に訪れています。またスペインはカカオがヨーロッパに広がるきっかけを作った国ですから様々な角度から食を見て文化を見て食べ新たなるコンセプトを見出す思いできてます。もうすぐ連載も終りに近づいてきましたが、本当に皆さんの意見を楽しく拝見させて頂いております。ありがとうございます😊
定性と定量、どちらもビジネスにおいてとても重要だと思う。ただたまに天才的な人がいて、定性だけでうまくやれる場合があり、逆に定量は分かりやすいゆえにそこだけを追いすぎると失敗することが多いと個人的には思っている(定量が見えやすいからこそ、そこに押し流されない定性・目的への意識が重要)。
材料や温度の微妙な違いで出来上がりに差がでるのは分かるのだが、一方でそもそもどっちがいいかというのは定性=好き・嫌いの側面もあると思う。数字に強い中で、定性面との両立や意識、どうされているのか、この記事を読んでぜひ伺いたくなった!
私の中で料理やスイーツは一種のアートだという感覚があったため、以前より気になっていた回でした。

数値的理論の限界はありますが、だからといって今まで積み上げられてきた数値的理論なりを無視せず真摯に取り組む前提で語られているわけですね。まさに圧倒的努力。

また、その数値的理論をお菓子という職人分野だけではなく、経営面でも両立徹底されているのは中々出来るものではないのかと。

やはり青年期の原体験が背景にあるからというのも一因なのでしょうね。

例えばイルカの絵画などで有名なクリスチャン・ラッセンさんなどは経営感覚そっち抜けでアートに没頭していますから(笑)
「「辻口さんがパティシエとして一番得意にしていることはなんですか?」と聞かれたら、「数字です」と答えます。事実、世界一おいしいスイーツを作るには、計量という徹底した数字の管理が欠かせません。」(記事引用)

「数字」によって私たちは論証可能な客観性を得る。経営に真剣に関われれば、必然的に「数字」に深く入り込む。そして頭の左側には常に「数字」がデータベースとして蓄えられる。

しかし「数字」を、量を測る道具とだけ考えると、せっかく存在する頭の右側を活用できないままとなる。「数字」は実は、世界がどのような性質なのか、音楽や絵画のように直感的に描写するシンボリズムでもある。

このような「数字」の質の側面にも開かれると、クリエイティブな物語が動き出す。きっと辻口さんのスイーツも、目で絵画のように楽しみ、口に含んだ瞬間に馥郁とした音楽が鳴りだすのだと思う。
数字の大切さは今の会社に来て、身をもって実感し、明らかに数字をもとにしゃべる機会が増えました。どの数字を取るかというのもありますが、正しく取れば数字は客観的事実であり、ここから導き出せることは多いです。どの領域でも、事実をしっかり押さえるのは大切ですね。
私も一時期スイーツづくりにハマっていたんですが、確かにスイーツづくりは化学なんですよね。

もちろんスイーツに限った話ではなく料理全般に言えることですが、ことスイーツに関しては、1グラム単位、温度の1度単位が結果にとんでもなく大きな影響を与える繊細な世界です。

なので、そもそもパティシエは数字にこだわる人じゃないとなれないのでしょうね。
辻口さんのイノベーターズ・ライフ、今からですが読み始めました。この回の「数字」には特に納得です。

エコノミストやリサーチャーは数字を扱う仕事ですが、案外、数字をきちんと使わずに分析しているケースをみることが多々あります。数字だけでは分からない部分もありますが、まずは、分かるところで数字をしっかりと使い、かつ、自分の都合の良いような使い方をせずにフラットに分析をするところがスタートかと思います。その上で、定性的なリサーチから、数字を解釈したり、数字だけで語れない部分をどう考えるか、ということを心がけています。
経営に関する数字は即答できるレベルで把握できていないと、身体感覚で経営を捉えられていないということ。
そして、数字だけではなく、数字とアイデア、数字と夢を掛け合わせるからこそ、面白い事業が生まれる!

辻口さんのこの言葉がそれを表していると思います。
>素材は十分にある。アイデアは無限に膨らんでいます。
この連載について
各界にパラダイムシフトを起こしてきたイノベーターたちは、どのような生い立ち、人生を送ってきたのか? その深部に迫ることで、イノベーションを起こす源泉をたどる。